Флячки – традиційна страва львівської кухні. Як готувати? Рецепти та цікаві факти

Відвідувачі Львова мають нагоду не лише познайомитися з його численними архітектурними пам’ятками, музеями, театрами та храмами. Це місто приваблює й тисячі шанувальників особливо популярного в останні десятиліття гастрономічного туризму.

Однією з страв-візитівок галицької кухні, яку можна скуштувати на Львівщині, є флячки по-львівському.

Це традиційний та надзвичайно поживний наїдок західноукраїнської й польської кухонь, для готування якого використовують яловичий чи свинячий шлунок (рубець). Рецептура відповідного кулінарного шедевра, знаменитого на Галичині, включає цілий букет спецій.

Ймовірно, його популярність можна пояснити здатністю точно відтворювати автентичний колорит міста Лева. Цікаво, що такий проміжний варіант наваристого супу й другої страви добре відомий і на території сусідньої Польщі. Проте львівські фляки відрізняються від польських різноманітнішою рецептурою, зокрема, більшою кількістю прянощів та овочів, а також густішою консистенцією.    

Що таке флячки та звідки походить страва?

Флячки, які ще називають рубцями, фляками або хляками, мають вигляд супер-густого супу. Його основним компонентом є тушковані шматки попередньо ретельно очищеного й нарізаного вузькими смужками яловичого шлунка.

Для цієї страви зазвичай використовується перший відділ шлунку свійських жуйних тварин. Приправами для неї стають овочі й спеції, серед яких домінує майоран та кмин. 

Фахівці вважають, що спершу фляки готувалися польськими господинями. У перекладі з польської назва цього наїдку звучить як «нутрощі».

Коли він прийшов у Львівську область, кухарі Галичини адаптували таке кулінарне творіння до місцевих смакових уподобань та продуктів харчування.

Вони надали йому характерних пікантних регіональних «акцентів» та максимально урізноманітнили склад.

Професійні кулінари вважають польський варіант цієї страви, у порівнянні з тим, що поширився на Львівщині, «класичним». Галицьку версію відрізняють складніші технології приготування та більш різноманітний набір прянощів. Вона є густішою, концентрованою й насиченою за рахунок додавання й більшої маси овочів.

Готувати флячки львівська кухня пропонує довше від польської – процес тушкування має бути дуже тривалим для досягнення дійсно глибокого смаку.

Інгредієнти для флячок галицьких

Найбільш поширений серед господинь та професійних кухарів Львівщини рецепт цього вельми неординарного гастрономічного шедевру потребує використання великої кількості базових складників, зазначених у нижче поданому переліку.

• рубець (шлунок) яловичий – 600 г;
• цибуля – 2 крупні голівки;
• морква – 2 морквини середнього розміру;
• часник – 2 зубки;
• пшеничне борошно – 4 столові ложки;
• телячий або овочевий бульйон – 2,5 літри;
• вершкове масло – 3 ст. ложки;
• вершки 15% жирності – 120 мл;
• біле сухе вино – 100 мл;.

Крім цих компонентів, галицька традиційна страва флячки, рецепт якої викладений далі, не обійдеться без солідного набору спецій.

Провідні кулінари топових ресторацій Львову для неї використовують такі прянощі:

• духмяний перець – приблизно 7 зерняток;
• чорний перець горошком – 7 зерняток;
• лавровий лист – 4 шт.;
• пучок зелені (перевагу віддають петрушці).

Горіх мускатний мелений або натертий, перець мелений та сіль додається за смаком.

Як правильно підготувати рубці для фляків?

Підготовка рубців є стартовим та вкрай важливим етапом приготування цієї страви.

Насамперед потрібний фрагмент яловичого шлунку ретельно миють і не менш ретельно очищають. Щоб це зробити правильно, як того вимагає галицький страви флячки рецепт, рубці спершу заливають холодною водою.

Далі суміш ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Пінку знімають. Після цього вода повністю зливається, а шлунок заливається новою, свіжою водою й повторно ставиться на вогонь.  

Ця процедура повторюється кілька разів. Вона триває доти, доки неприємний запах не зникне повністю.

Покроковий рецепт флячок

Алгоритм приготування цієї знаменитої страви, що представляє гастрономічне обличчя Львівщини, є багатоетапним і вимагає часу та уваги. Зазвичай він виглядає так.

1. Попередньо підготовлений, чистий рубець занурюють у підсолену воду. Проварюють його приблизно впродовж 1-2 години. Цей продукт має набути м’якості, але він не повинен розваритися.
2. Зварений шматок шлунку витягають з каструлі й трохи охолоджують.
3. У теплому стані його нарізають довгастими й тонкими смужками. Такі фрагменти повинні бути завдовжки приблизно 5 см та завширшки близько 0,5 см.
4. Готують соус.

На дні великої каструлі розтоплюють вершкове масло. На ньому обсмажують порізану на шматочки чи на півкільця цибулю. Далі, поступово додаючи борошно, продовжують процес смаження.

Коли суміш набуде світло-коричневого кольору, починають її заливати теплим бульйоном. Цю рідину вливають, постійно помішуючи.

Використовувати бульйон холодний або гарячий чи ігнорувати помішування категорично не можна – у результаті з’являться грудочки, яких не повинно бути.

Насамкінець слід у соус, як того вимагає фляки рецепт, не припиняючи помішування, влити сухе біле вино – цей напій додасть страві приємної кислинки.  

• Додають прянощі. Щоб це зробити швидко, краще всі спеції завчасно скласти до окремого, спеціального пакетика чи мішечка.
• Нарізають моркву та кладуть до каструлі.
• Додають до соусу підготовлені рубці.
• Проварюють суміш на слабкому вогні впродовж 20-25 хвилин.
• Подрібнивши петрушку й часник, разом із вершками та мускатним горіхом кладуть їх до каструлі.
• Страву перчать та солять за смаком.

Знімають хляки з  вогню і дають цій страві впродовж 15-20 хвилин настоятися. Даний час потрібен для необхідного, гармонічного поєднання смаків усіх інгредієнтів.

Як зробити флячки ароматними та м’якими: рекомендації

Надати цій страві приємних пахощів спецій можна, додатково включивши до її рецептури селеру (корінь цієї рослини та пучечок її гички), а також імбир, зелень кропу, паприку та свіжий майоран.

Зелень петрушки можна замінити її коренем.

Імбир у вигляді невеликих шматочків доцільно додавати і під час підготовки рубців – ця духмяна спеція допоможе неприємному запаху зникнути швидше.   

Деякі господині перед попереднім проварюванням шлунку натирають його сіллю. Коли рубці достатньо підготовлені, вони набувають запаху, подібного до кип’яченого молока.

У рестораціях Львова є кухарі, які вважають, що до бульйону слід класти цибулю та часник неочищені від лушпиння.

Замість вершків можна використати сметану.

З чим подають флячки на Львівщині?

Гастротуристів часто цікавить не тільки те, як приготувати флячки галицькі правильно, але й традиції їх подавання.

Подають такий наїдок як самостійну страву. Доречним до неї буде свіжих хлібів – житній або темний. Його шматочки їдять, вмочуючи в бульйон, що виходить наваристим та густим.

Інколи фляки подаються разом із грінками й натертим гострим сиром або з лавашем.

Корисні поради й часті помилки

Можна назвати декілька хибних рішень, результатом яких стає спотворення бажаних смакових якостей та запаху цієї страви.

1. Поспіх під час очищення. У такому випадку неприємний запах яловичого шлунку збережеться.
2. Не зливання води після першого бланшування або залишення рубця в окропі надовго.
3. Застосування замість холодної гарячої води під час першого промивання.
4. Недостатній обсяг води під час проварювання рубців. Вони мають бути покриті водою повністю.
5. Передчасне додавання солі. Воно призводить до жорсткості шматків шлунку.
6. Занадто раннє додавання сильних прянощів. Якщо перець та лавровий лист покласти на самому початку варіння, страва може набути неприємних гірких ноток.
7. Надто крупне нарізання шматків. У такому випадку їх буде складно проварити рівномірно.
8. Недостатня насиченість та якість бульйону або варіння страви просто на воді.

Вкрай важливо також варити рубці достатньо довго, впродовж кількох годин для того, щоб вони набули максимальної м’якості.    

Професіональні кулінари радять промивати шлунок не менше 4-5 разів. Перед останнім промиванням вода має залишатися чистою та не мати неприємного запаху.

FAQ: запитання й відповіді

Чим можна замінити рубці в рецепті флячок?

Добирати відповідну заміну небажано: адже такий інгредієнт цього гастрономічного творіння галицької кухні є ключовим. Проте в крайньому випадку можна використати замість смужок яловичого шлунку телячі хвости чи ніжки або курячі субпродукти – сердечка чи шлунки.

Існує також не дуже поширений вегетаріанський варіант хляків, в якому замість м’ясних компонентів використовуються гриби.

Скільки часу можуть зберігатися готові львівські флячки?

Максимальний термін зберігання їх в умовах холодильника становить до 3-х діб. При кімнатній температурі цю страву, яка вже охолола, не рекомендується зберігати довше 2-х годин.

Чи можна тримати заготовку для фляків (підготовлені рубці) у морозилці та як довго допускається відповідне зберігання?

Такий варіант є допустимим. Цей компонент може зберігатись в умовах морозильної камери у герметичному контейнері при низькій температурі до 3-4 місяців.

Які ексклюзивні прянощі можна додати до такої львівської страви?

Надати оригінальності її смаку можна за допомогою розмарину,чебрецю, бадьяну (анісу зіркового) та кмину. Відомі також рецепти хляків із корицею та коріандром.

Які історію має страва галицькі флячки?

За даними деяких джерел, цей наїдок готували мешканці західноукраїнського регіону ще в епоху Середньовіччя, починаючи з ХІІ століття. Але популярності вона набула лише в ХІХ столітті.

Як можна пояснити походження її назви?

На думку фахівців, це слово має коріння польське та німецьке. У перекладі з німецької fleck звучить як «клапоть», а і польській flaki означає «тельбухи».