Про галицьку кухню ходять легенди. І однією з найбільш відомих страв є львівські флячки. Звісно, не всі люблять цю смакоту, але, якщо ви приїхали до Львова, то варто обов’язково її спробувати.
Насправді фляки – це «тельбухи» у перекладі з польської. Звучить не дуже апетитно, проте часто її любовно називають флячки або хлячки. Вважається, що це типово польська страва, але насправді це не зовсім так. Деякі кулінарні дослідники кажуть, що це польсько-литовсько-українсько-білоруська страва, яка відома ще з 12-13 століття. І прийшла вона з Литви, яка певний час була гегемоном нинішніх українських, польських, білоруських земель. В Україні фляки відомі ще з середньовіччя. Їх готували Запорізькі козаки.
Взагалі, фляки – це страва, яку готують із рубця, тобто верхнього відділу шлунка корови. Але зараз є певні різноманітності цієї смакоти і роблять її вже зі свинячого шлунка, але це лише різновидність, не класика. Флячки по-львівськи відрізняються від тієї ж страви по-варшавськи або заморські. В першу чергу, тим, що у нас вони можуть бути як першою, так і другою стравою, а у Польщі лише першою. І є певні відмінності у приправах.
Як зробити флячки?
Деякі історики вважають флячки стравою довоєнної львівської кухні. Адже після війни місто було заселене росіянами, а етнічні міщани змушені були переїхати і звільнити красиві будівлі. Пізніше населення вирівнялось і фляки знову прийшли у побут. Деякі люди не дуже люблять цю страву, а у світовому рейтингу найбільш гидких страв фляки мають 11 місце з кінця. Проте, більшість тих, хто хоч раз куштував хляки каже, що це дійсно дуже смачна страва, яка гарно рятує від похмілля. Традиційно, спочатку її їли бідняки, а пізніше вона була навіть на королівському столі.
Про фляки згадували письменники. Наприклад, у романі українського письменника Булгакова «Майстер і Маргарита» є згадка про хляки. А деякі історики і письменники згадують у своїх мемуарах і творах флячки, куплені у вуличної торговки у Харкові у 30-х роках 20-го століття.
Для того, щоб фляки були дійсно смачними, їх потрібно правильно попередньо приготувати. На ринку або в магазині часто продають вже чищені і підготовлені яловичі рубці. Але вдома їх однаково потрібно «довести до пуття». Рубець треба добре помити, натерти сіллю і залити водою. Тоді довести до кипіння і злити воду. Цю процедуру необхідно провести 2 рази, а щоразу між процедурами шлунок варто переполіскувати. Якщо фляки добре промиті і правильно підготовлені, то вони мають запах пареного молока. У них не повинно бути неприємного аромату. Якщо запах все ж є, то щоразу при варінні, можна додавати шматочки імбиру, він добре вбирає запах.
Скільки часу потрібно варити рубці, щоб правильно приготувати? Після того як ви попередньо їх підготували у яловичому бульйоні, необхідно їх варити 4-5 годин. Якщо у вас є мультиварка, то там час значно менший і можна «справитися» за 1-2 години. Цю страву готують довго і виділяють на неї певний час, адже шлунок має добре проваритися і бути м’яким.
Як приготувати флячки рецепт
Вважається, що галицька кухня без фляків, як тіло без шлунку. Є досить багато рецептів цієї страви, вона може бути модифікована і адаптована до різних ситуацій, а кожна господиня додає щось своє. У флячках повинно бути багато різноманітних спецій, однією з основних є майоран.
Типовими і найбільш автентичними є рубці, рецепт яких може дати звичайна львівська господиня. Для цього потрібно взяти:
- 1,5 кілограми рубців
- 5 цибулин
- 6 морквин
- 2 селери
- телячий бульйон, зварений на ребрах
- корінь петрушки
- майоран, паприка, сіль, перець
- мускатний горіх
- часник
- імбир
- зелень
- 100 грам сметани
- 2 столові ложки борошна
- олія
Підготовлені фляки потрібно проварити у воді приблизно 4 години. До них варто додати 2 морквини, 2 цибулини, корінь селери, імбир, часник. Після того як рубець звариться, його потрібно витягти і порізати соломкою. Перед тим необхідно приготувати засмажку: порізати решту моркви, цибулю, селеру і підсмажити на олії до золотистого кольору. Порізані фляки варто залити телячим бульйоном, проварити приблизно годину. Тоді додати тушковані овочі. В цей час на сухій пательні треба підсушити 2 ложки борошна, додати сметану та залити фляки, довести до кипіння. В кінці треба додати сіль, перець, парику, майоран, імбир і решту приправ. За бажанням можна потерти страву пармезаном, їсти з грінками чи лавашем. Можна вживати їх з галушками чи картопляним пюре. Ця страва добре зігріває, ідеально підійде для холодних осінніх чи зимових вечорів.
Флячки по-львівськи
Готуються приблизно так само, як і попередня страва. Флячки покроковий рецепт мають простий. Для цього потрібно взяти 700 грамів рубця, 100 грамів селери, 2 морквини, 4 помідори, 200 грамів макаронів, трохи сметани та часник за смаком.
Варто приготувати рубець. Тоді відварити його у бульйоні протягом 4 годин. Після того порізати овочі, потушити їх, додати нарізані томати. Після того змішати порізаний соломкою рубець з невеликою кількістю бульйону і овочів, потушити приблизно годину. Відварити окремо до напівготовності макарони. Змішати їх з рубцем, додати часник. Подавати зі сметаною, прикрасити зеленню.
Фляки по-господарськи
Таку страву можна подавати на стіл навіть аристократам. Для неї потрібно взяти підготовлений рубець і зварити бульйон. До бульйону додають коров’ячий шлунок, яловичі кістки, яловичину, підсмажену цілу цибулину, моркву, селеру, петрушку. Вариться бульйон теж кілька годин. Тоді м’ясо і шлунки виймають, охолоджують, ріжуть на шматочки. Бульйон проціджують. У пательні підсмажують моркву, цибулю, корінь селери і петрушки, додають до них копчену паприку. Найкраще овочі обсмажувати на топленому вершковому маслі (його повинно бути досить багато, грам 100). У окремій пательні у розтоплене вершкове масло (приблизно 100 грамів) додають 2 столові ложки борошна, змішують так, щоб утворилася «кашка». У каструлю заливають бульйон, кладуть порізане м’ясо, шлунки, смажені овочі, варять приблизно годину. Тоді додають приправи, наприклад, майоран, імбир, чорний і червоний перець, мускатний горіх. Після цього вливають 100 грамів жирних вершків, солять. Дають проваритися хвилин 5. У окремій ємкості змішують 5 яєць та 2 столові ложки охололого бульйону. Вводять суміш у фляки, дають проваритися кілька хвилин. Страву вимикають. Подають з картопляним пюре.
Флячки – це смачна і незвична страва галицької кухні. Її варто приготувати хоча б один раз і насолоджуватися смаком.
Більше актуальної інформації читайте в рубриці Гастро-Львів на нашому порталі.
